辣椒的“前半生”！

翻开中国历史，已知最早的辣椒记录可追溯到1591年，明代高濂在《遵生八笺》中第一次提到“番椒”。“番椒”就是现在的辣椒，“番”一字道出了辣椒的外国血统。

尽管“辣”在中国人的饮食文化中的出现要远远晚于“酸甜苦辣咸”五味中的其他四味，但它在中国的传播要更迅速和更猛烈，几乎颠覆了数千年来形成的饮食秩序，且毫不留情的取代了花椒、胡椒等作物在辛味大军中的位置，叱咤食坛400年，构建了神州地图上一片通红的辣域。

01

浙江初登场

哥伦布发现新大陆是辣椒得以从美洲传播到全世界的契机。

辣椒在1493年被哥伦布从西印度群岛带回西班牙，1548年传至英国，16世纪下半叶传遍欧洲，16世纪末辣椒由秘鲁经墨西哥来到中国。

辣椒最早的文献记载出现在浙江。

或许是由于对外来事物的存疑态度，此时的辣椒并没有热烈地登上餐桌，而是栽种在富贵人家的后花园作观赏用。于是江浙地区人民把辣椒写入了文学作品和园艺书目：

凌霄花。阳壮的咍。辣椒花。把阴热窄。含笑花。情要来。红葵花……

——《牡丹亭·冥判》汤显祖

这个出身美洲的神奇物种，刚漂洋过海抵达中国时，人们赏它的白花，观它如笔头的果子，可没有人想过往嘴里搁。

而此时的辣椒也绝对不会想到，在不久的将来它会凭一己之力，搅起饮食风云。

02

黔人：中国吃辣第一人

在祖国东南海登岸的“番椒”，并没有因为模样新奇就被江浙一带人青睐，于是它们另辟蹊径，一路摸爬滚打，前往大山深处，渴望被更多人看见。

万幸，这次它们没有被辜负。

康熙年间《思州府志》有记：“药品：海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。

云贵高原，明清时期此地群山割裂互相隔绝，各部落呈犬牙交错杂居分布，再加上土匪横行，原本就不产盐，而土匪又将四川运来的盐拦截了，百姓食盐，就愈发困难。

昂贵的盐价难以消费，辣椒的到来给穷苦百姓的生活增添了更多色彩，代盐、下饭；久而久之，辣椒就在黔人的餐桌上生根发芽。

黔人食辣，毫无章法可言，图的就是一个无拘无束。

他们把辣和酸放一起成就了鼎鼎有名的贵州酸汤鱼，与苦一起成了侗苗二族的心头好——牛瘪汤，此外，辣还以各种形态制霸云贵高原。

彪悍的糊辣椒、辣到双脚直跳的糍粑辣椒、胖胖的莽椒、街头小吃都离不开的五香辣椒面、抚慰人心的油辣椒、有玉米香气的渣辣椒......

而对于黔人来说，不管吃多么朴素的东西，只要拿煳辣椒打个蘸水，都能痛痛快快吃个肚圆。

03

湘人：辣是一种本能

明清时期战乱频发，多地社会结构重组，湖南的新移民与少数民族融合逐渐形成了傲气冲天、敢为人先的性格，而当火辣辣的辣椒遇上火辣辣的湘人，气氛便在一瞬间达到顶点。

湖南是我国最先形成的食辣省区，嘉庆年间就已食辣成性，民间更是有“糠菜半年粮，海椒当衣裳”的说法。

湘地三面环山，北入洞庭，夏日溽热，秋冬湿寒，而传统中医认为辣椒具有祛湿、发汗的功效，因此，辣椒对于湘人来说就显得尤为重要。

湘人吃的辣是“双辣”，先从视觉上给予红色重击，而后从口腔直冲向天灵盖，劲悍决烈，不留情面。

在湖南，没有什么菜是一桶剁辣椒解决不了的。

这桶剁椒首先征服的就是鱼头，猛烈的辣和鱼头的香，被一勺热油治得服服帖帖，四溢的剁椒香，由内而外包裹着鱼头，吃一口，辣味直击灵魂。

04

川渝：与辣椒天生一对

作为清代重要的盐、糖产地，当时的川渝一带比贵州等地富庶得多，调料品也更丰富。不过辣椒并没有放过这里，准确地说是川渝并没有放过辣椒。

辣椒进入川渝以前，这里的菜系不麻、偏甜、相对精致，而随着“湖广填四川”移民的大量涌入，辣椒随之落地生根，从此麻辣鲜香成为川菜的精髓。

川菜中那勺红油，明亮又耀眼。远看一盆色泽红亮，初尝辣而不燥，再品香味醇厚，最后吃干抹净咂巴嘴的时候还回味绵长。

川渝人吃辣的功夫全国公认，不过在辣之上还要添一道麻味，浑如火上浇油，对舌头造成了双重打击，而这种看似激进的口味，实则是川渝人对于传统的留存。

川菜里的麻婆豆腐，热锅起油，先撒一大把辣椒末，炸出香味，中间下牛肉（如今也多用猪肉），煮至酥烂添豆豉，最后，大勺推进豆腐，大火烹煮，临出锅前，撒一把花椒粉，麻与辣被热火烘到极致。以辣开头以麻结尾，首尾呼应，最是川菜灵魂。

柔嫩的豆腐，浸在一汪红油里，入口是麻而不燥，辣而不烈，回味甘甜，勾得人举箸不停。

05

赣人：辣是一种痛觉

江西，在中国辣域里算不上十分出名，但在辣度上可谓是十分生猛。江西的辣，辣得曲高和寡，鲜为人知，直指中枢神经

一道赣南小炒鱼，酱色十足，其中掺夹着几片红辣椒，乍一看以为是个点缀，只夹起鱼往嘴里一搁，还未深咬，辣味就先裹住了牙齿。

一盘碧碧绿绿的炒青菜，既无铺天盖地的红油，也无火漫金山的椒段，你毫不设防地送进嘴，辣意瞬时如潮似浪席卷而来。

一碗炖鸡蛋，一碟炒米粉，一盆清清淡淡的汤水，一盘怎么看也没有玄机的炒菜，都能释放出十足功力的辣意，绵绵不息直至全身，吃一口你就会感受到其中无形胜有形的辣。

反正，小看赣人吃辣的人最后都会留下一句：“可能那锅就是辣的！”

06

陕西：最懂辣的心意

清同治初年，陕地暴乱。时代动荡，平民不安，浪潮把辣椒一路北上推进关中。从一开始，辣椒似乎就是菜肴的配角，在这里，辣椒终于当了次主角。

西北气候干旱，气温较低，辣椒便改换新颜，不再做酱。

关中的油波辣子，确是一位光彩照人的角儿，给它搭戏的有八角、茴香、花椒、桂皮……混合均匀后一大瓢放了少许醋的热油直泼而下，活色生香。

甚至在渭南的八宝辣子里，不管是肥瘦相间的猪肉粒，芥疙瘩腌制的咸菜，还是随着时令变化而添加的各色蔬菜丁，统统也要为辣椒让道。

西北的面，有一百种吃法，宽面细面，裤带面棍棍面，拉条子压饸络，不管哪种面，上桌之前，都得舀上一勺油泼辣子。

西北的馍，可以夹万物，卤肉、粉蒸肉、煎鸡蛋、生菜花生咸蛋黄......只有你想不到的，没有馍夹不住的，可不管夹了什么，都不能少了最后浇一勺油泼辣子。

西北的肉，白煮着吃，放汤里吃，早晨吃，晚上吃，热着吃，凉拌吃，别人怎么吃不管，西北人吃，就绝不能没有油泼辣子。

陕西人吃油泼辣子，不是沾一点黏一点，而是一勺一勺舀，一勺一勺撒，每到饭点，一声声“咥走！”回荡在八百里秦川。

尾声

渐渐地，辣椒征战四野，其下风格无数，但大致可分为三大层次：

重辣区：长江中下游湖南 、湖北 、 江西 、贵州 、四川 、重庆 、陕西南部等；

微辣区：北京、山东、山西、陕北及关中地区，甘肃大部，宁夏、青海、新疆等地；

淡味区：东南沿海江苏、上海 、浙江 、福建 、广东等。